Rigoberto Almeida, el chef de El Pellizco Costa Calma (Fuerteventura), recién nominado Recomendado Michelin tras 10 años de sequía en la isla, lleva meses investigando (es licenciado en Química de los alimentos) las posibilidades gastronómicas de la cabra majorera, llevándola a un protagonismo absoluto en la segunda parte de su menú ‘La Guantanamera’, dedicado a la cocina de interior dentro de la narrativa de viaje de ida y vuelta e ida entre Canarias y el Caribe cubano, sus dos patrias.
Postre de cabra. El Pellizco Costa Calma (Fuerteventura).
Y si el helado de cabra de postre es su plato más vanguardista y admirado, elaborado con carne y grasa del animal, la presencia caprina ocupa también otras partes del menú.
Espectacular muestra de ello es el ‘cabrabushi’, la técnica japonesa del atún seco que él transforma usando carne de cabra. Para ello, trabaja la pata de la cabra, deshuesada y amarrada en forma cilíndrica, que ahúma durante 48 horas a 62 grados. A continuación, la seca al sol en las instalaciones de su restaurante durante 65 días, tras lo que permanece 60 días más en la cámara de maduración al 75 por ciento de humedad y una temperatura de 3-4 grados. Una vez pasado este complejo y largo proceso, sirve este ‘cabrabushi’ en el plato cortándolo con el tradicional kezuriki japonés, acompañándolo de la carne y el ‘nectar’ de la cabra, cocinado todo en la OCCO (con kombu), y topeado con el hígado de la cabra batido con leche fermentada de cabra y su yoghourt. Un plato que es, desde lo más contemporáneo, la misma metáfora de la cabra majorera.
Otra de sus realizaciones, síntesis una vez más de su trabajo con la cabra, es su ‘galleta crujiente de estofado de cabra’, con una base crocante de yuca y el estofado liofilizado y convertido en polvo. Un plato sorprendente por su intenso sabor y sus texturas disruptivas.
Los embutidos de cabra. El Pellizco Costa Calma (Fuerteventura).
Los embutidos de cabra
Su último trabajo. Una investigación muy compleja debido a la ausencia de grasa en la cabra y la necesidad de trabajar con la descomposición enzimática de las proteínas que, por fin, ha logrado dominar y perfeccionar. De hecho, ya está trabajando en su comercialización internacional.
Rigoberto ha conseguido elaborar tres embutidos: la mortadela, que integra piparra, pimienta negra y diversos condimentos; el chorizo tradicional, un amasado manual de carne con pimentón de La Vera y azafranillo; y el salchichón, que se trabaja con los dátiles de Fuerteventura.
Los tres embutidos se sirven en el menú ‘La Guantanamera’, frescos tras su paso por el horno de leña.
Son los citados algunos ejemplos de la innovadora exploración organoléptica de Almeida en la cabra majorera, en lo que sigue trabajando de cara al nuevo menú de noviembre, que constituirá, por cierto, un muy importante salto creativo en la singular narración culinaria de El Pellizco Costa Calma, esta fusión natural entre Cuba y Fuerteventura fruto de los dos orígenes del chef.
Sobre Rigoberto Almeida
Nacido en Cuba de familia canaria. Ya de pequeño correteaba por el restaurante de sus abuelos en La Habana (El Pellizco) y se fascinaba por la cocina. Licenciado después en Química de los Alimentos (La Habana), pero con la cocina siempre en la mente, trabajó en La Bodeguita del Medio (La Habana) antes de conocer a Yahimara Ferrand, nacida en Cuba pero que ya vivía en Fuerteventura trabajando en las salas de diferentes hoteles.
Rigoberto se fue con ella hacia la isla majorera. Empezó desde la base en las cocinas del San Borondón, donde acabó como jefe de cocina. Ya lanzado, realizó un curso de cocina en Cordon Bleu. Y fue entonces cuando abrió El Pellizco (2018), con Yahimara como jefa de sala y directora en Morro Jable. Lo siguiente fue graduarse en el Basque Culinary Institute. Tras un rápido éxito del restaurante de Morro Jable, abrió Lo Nuestro Jandía.
En 2023, decidido a dar un gran salto adelante, abrió en Costa Calma su El Pellizco by Rigoberto Almeida, junto a Yahimara, directora y sumiller graduada, un gran restaurante contemporáneo frente al mar con tres espacios diferenciados en el que ha inaugurado el primer menú-degustación de Fuerteventura. El próximo 19 de noviembre inaugurará como asesor el restaurante ’19’, en el Hotel Golf Jandía.
Rigoberto fue Medalla de Oro ‘La tapa del bonito’, ‘Tapa Platino’ en Fuerteventura, Finalista (único canario) en el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid (2023).
En 2025 fue declarado Chef Revelación de Canarias por la Guía Que Bueno 2025.
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