Madrid Fusión Alimentos de España vuelve, un año más, al recinto ferial de Ifema de Madrid para tomarle el pulso a la gastronomía. La cumbre global estrena mañana la primera de las tres vibrantes jornadas de esta cita. En su XXI edición el congreso pondrá de relieve el momento de libertad –en todos los ámbitos– que viven los chefs y sus estructuras de trabajo. Un espíritu que los organizadores –Vocento Gastronomía– han acogido bajo el lema ‘Sin límites’, reivindicando el instante diverso y plural de la cocina contemporánea.
Poul Andrias Ziska acercará a Madrid su restaurante Koks –dos estrellas Michelin– desde las Islas Feroe. Nicolai Tram –otras dos en Suecia–, su proyecto vinculado al fuego: Knystaforsen. Y Virgilio Martínez y Pía León (Proyecto Mil, Perú) transmitirán todo lo aprendido en los altiplanos peruanos. Dieuveil Malonga, líder de un auténtico movimiento culinario con Meza Malonga Lab (Ruanda) mostrará el imparable desarrollo de las cocinas africanas.
El escenario principal acogerá mañana, por primera vez en el congreso, a un mito de la cocina italiana: Massimiliano Alajmo –Le Calandre, tres estrellas Michelin–. El chef sigue siendo, dos décadas después, el cocinero más joven en lograr la máxima distinción en la guía roja con 28 años. Entre los ponentes internacionales están también James Knappett –de Kitchen Table, dos estrellas– y Rafael Cagali –Da Terra, dos estrellas–, ambos desde Reino Unido. O Konstantin Filippou –otras dos en su restuarante homónimo– que explicará el renacimiento de la cocina vienesa.
La nómina de cocineros españoles que participan en esta XXI edición la encabezan Dabiz Muñoz; Joan, Josep y Jordi Roca; Quique Dacosta; Ángel León; Ricard Camarena; Andoni Luis Aduriz; Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas; Alberto Ferruz; Nandu Jubany; Aitor Arregi; Pedrito Sánchez y la dupla de Álvaro Salazar y María Cano.
La alta demanda ha provocado que la organización haya tenido que colgar el cartel de ‘entradas agotadas’. Los tickets para para acudir ‘in situ’ al auditorio principal se agotaron el pasado viernes 20 de enero. Únicamente es posible adquirirlos para seguir las ponencias en directo a través de la plataforma digital del evento www.madridfusion.net.
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Es necesaria la acreditación para acceder a cualquiera de los espacios de Madrid Fusión @Alimentacion_es 2023 en el pabellón 14 de @IFEMA¡Nos vemos en Madrid Fusión Alimentos de España 2023!
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Madrid Fusión 2023 llega cargado de novedades, nuevas promesas y talentos. Aunque todos estos profesionales están cargados de experiencia entre fogones tan conocidos como El Celler de Can Roca o Elkano, lo cierto es que sus carreras aún están despegando. Cargados de propuestas e ilusión, es posible encontrar una gran variedad entre las propuestas de los ocho candidatos a Cocinero Revelación en el concurso culinario: desde platos vanguardistas llenos de técnica hasta comidas que buscan transportar al comensal a sus raíces y a su hogar de la forma más tradicional posible.
Sergio de la Orden
Restaurante El Mosqui
La hostelería siempre ha formado parte de la vida de Sergio de la Orden. El cabopalense es la tercera generación de El Mosqui, un restaurante en el que se trabaja el producto local: pescados, salazones caseros, marisco y arroces son algunos de los favoritos del chef. Junto a su hermano en la sala, Isidoro de la Orden, ambos ofrecen una «cocina artesanal con técnicas antiguas de guisos, fondos y salazones que han pasado de generación en generación». Además de contar con carta en el restaurante, también ofrecen disfrutar de su menú degustación por 60 euros.
El Mosqui
Dirección: Carr. Subida al Faro, 50. Cabo de Palos, Murcia
Teléfono: 968 56 45 63
Horario: Abierto de 9 a 16.00 de lunes a domingo
Página web: www.restauranteelmosqui.com
Juan Carlos García
Restaurante Valdevira
Juan Carlos García es otro de los candidatos que ha vivido la hostelería desde dentro, siempre de la mano de su familia. Tras saber que quería dedicarse a ello de forma profesional, decidió formarse y fue parte de la primera promoción del Basque Culinary Center de 2011. A partir de ahí trabajaría para espacios de la talla del Restaurante Azurmendi, 41 Grados o el Restaurante Enigma, entre otros. Su flan salado de retruécano con caldo de níscalos a la brasa es para él uno de los platos más destacados de su actual propuesta en Vandelvira, la cual define como «una cocina sencilla, de raíces jienenses».
Restaurante Vandelvira
Dirección: Pl. San Francisco. Baeza, Jaén
Teléfono: 605 60 66 55
Horario: Abierto de lunes a viernes de 10 a 20.00. Sábados abierto por la mañana, domingos cerrado.
Web: www.vandelviraeventos.com
Juanjo Mesa León
Restaurante Radis
El chef siempre lo tuvo claro, tanto es así que a los 14 años dejó los estudios y tres años más tarde comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería de Jaén. Fue así como se enamoró de la gastronomía en experiencias como formar parte de la cocina del Museo Guggenheim. El chef ha pasado por espacios como el reconocido Mugaritz, y actualmente siente predilección por la elaboración del pescado y del guiso. Define la cocina de Radis como una cocina tradicional «que recuerda a madres y abuelas», con platos destacados como las habas marrones, una receta original de Pegalajar, su pueblo, que con el paso del tiempo se ha ido perdiendo.
Restaurante Radis
Dirección: C. Tableron, 10. Jaén
Teléfono: 660 92 65 87
Horario: Abierto de martes a sábados en horario de comida y cena. Domingos y lunes abierto de 14.15 a 16.00.
Pablo Fuente
Taberna Bacus
Aunque Pablo Fuente es natural de Madrid, pronto se enamoró de Almería y a los 19 años decidió mudarse al sur. Actualmente se define como un auténtico amante de la cocina asiática, tanto es así que, junto a su socio, ambos viajan a distintas localizaciones para obtener inspiración y conocer nuevas recetas y propuestas. «Me gusta su forma de trabajar. Nosotros hacemos cocina de aprovechamiento, no seguimos el concepto de tener a 50 cocineros para dar de comer a 10 personas. Menos es más», opina el chef. La Taberna Bacus no tiene menú degustación, sino únicamente una carta repleta de pinchos, ceviches, verduras y, en su mayoría, raciones. El madrileño define el espacio como un restaurante más flexible y canalla.
Taberna Bacus
Dirección: Cam. de los Parrales, 330. Aguadulce, Almería
Teléfono: 950 34 13 54
Horario: Abierto de lunes a sábado en horario de comida y cena.
Web: www.bacus.eu
Juan Monteagudo
Restaurante Ababol
El Restaurante Ababol se caracteriza por representar la gastronomía manchega y de temporada, y la apuesta es una clara ganadora, ya que recientemente el espacio ha recibido su primera estrella Michelin. Con referentes como el chef Álvaro Garrido, del Restaurante Mira, o Enojo Atxa, el albaceteño define su cocina como una propuesta «de raíces y de sabor». En esta es posible encontrar platos de caza y verduras, como sus judiones con liebre. «Hace unas semanas, un cliente lloró al comerlo porque le recordaba a su madre», recuerda el chef emocionado. El Restaurante Ababol cuenta con tres menús degustación que van de los 65 euros a los 85.
Restaurante Ababol
Dirección: C. Calderón de la Barca, 14. Albacete
Teléfono: 967 02 08 82
Horario: Abierto de martes a domingo en horario de comida y cena.
Alba Esteve Ruiz
Alba Restaurante
Alba Esteve es la única candidata femenina a cocinera revelación. Comenzó a formarse en el oficio en Cheste a los 16 años, y comenzó a trabajar en el restaurante La Pirámide, propiedad de quien hoy es su cuñada. Tras pasar por espacios como El Celler de Can Roca, Esteve partió a Italia, donde vivió hasta hace dos años y conoció a su actual marido, director de sala y sommelier de Alba Restaurante. Con una propuesta variada, siente especial amor por las verduras, muy presentes en sus platos. Uno de sus platos más celebrados es la gamba roja cruda con queso burrata, crujiente de pistacho, crema de berenjena ahumada y berenjena de tomates y mostaza, una propuesta que los acompaña desde 2013.
Alba Restaurante
Dirección: C. Virgen del Socorro, 68. Alicante
Teléfono: 669 13 45 84
Horario: Domingos, martes y miércoles abierto tan solo en horario de comida. De jueves a sábado abierto también en horario de cena. Domingos cerrado.
Javier Rivero y Gorka Rico
Restaurante Ama de Tolosa
Ambos chefs son naturales del País Vasco, y se conocieron en el Basque Culinary Center, donde ambos estudiaron, pero en promociones distintas. En el caso de Rico, lo tuvo claro desde temprana edad, y emprendió este camino tras estudiar Bachillerato, sin embargo, Javier Rivero comenzó los estudios de Ingeniería y Diseño antes de emprender esta aventura. Los chefs han pasado por espacios como Elkano, y tras varios años de formación, decidieron emprender su propio negocio. La propuesta del Restaurante Ama de Tolosa destaca por el uso de animales de caserío, o lo que ellos llaman ‘carnes olvidadas’ como la oveja, el burro o el buey. Entre sus platos es posible encontrar la tradicional porrusalda, pero también albóndigas de conejo o menestra de burro, todo con el fin de volver a los orígenes de su tierra y de aprovechar cada parte del animal.
Restaurante Ama de Tolosa
Dirección: Aroztegieta Kalea, 13. Tolosa, Gipuzkoa
Teléfono: 943 38 20 59
Horario: Abierto de martes a domingo de 13.00 a 15.30 y de 18.00 a 22.00 (excepto domingos, que por la tarde abre de 19.30 a 24.00 horas). Domingos cerrado.
Web: www.amataberna.net
Abraham Ortega y Aser Martín
Restaurante Tabaiba
Abraham Ortega y Aser Martín son la otra pareja de chefs candidatos a ser cocinero revelación gracias a su labor en el Restaurante Tabaiba. El espacio nació en plena pandemia, y se caracteriza por la intensidad de sus sabores, un punto clave para el equipo. Otro de los principales objetivos de Ortega es no caer en la monotonía. «Utilizamos vanguardia y técnica, pero a mitad de menú hay un punto de inflexión y los platos son más directos», explica el chef. La sola inspiración del nombre Tabaiba ya explica la línea de la propuesta. «Es una planta de la zona que vive en sitios inhóspitos, mucho viento y poco agua», concluye. El restaurante tan solo cuenta con dos menús degustación y no tiene carta. Las dos propuestas tienen un precio de 75 y 90 euros.
Restaurante Tabaiba
Dirección: C. Portugal, 79. Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas
Teléfono: 928 02 70 55
Horario: Miércoles abierto en horario de cenas. De jueves a domingo abierto también en horario de cenas. Lunes y martes cerrado.
Web: www.tabaibarestaurante.com